Per cambiare le icone andiamo in Sistema -> Preferenze -> Aspetto. Clicchiamo su Personalizza, spostiamoci sul tag Icone e selezioniamo il set che più ci piace. Se invece vogliamo installarne delle altre possiamo cliccare su Installa (sul sito gnome-look.org possiamo trovare tantissimi set di icone):

ed indicare il set di icone che vogliamo installare. Fatto questo clicchiamo su Personalizza, spostiamoci sul tag Icone e selezioniamo il pacchetto da noi scaricato.

Vai qui per vedere la guida completa su come personalizzare Ubuntu.